Buka, spekulimet që fshihen pas saj

Eglantina Bardhi

E kush ha më shumë bukë se shqiptarët? Madje, edhe kur tavolina është plot me produkte të ndryshme ushqimore, buka nuk lihet mënjanë. E ndërsa konsumi i bukës është ndër më të lartët se çdo produkt tjetër, pak kush e di se çfarë hilesh fshihen në bukën e përditshme që konsumojmë.
Dietologia klinike Blerina Bombaj shpjegon me detaje për Shekulli-n se çfarë po ndodh me bukën.

Mund të na jepni një vështrim të përgjithshëm të produktit bukë?

Buka është nga produktet ushqimore më të lashta e përdorur gjerësisht nga njerëzimi si bazë e ushqimit. Edhe në vendin tonë buka zë një vend kryesor në dietën e përditshme. Por përdorimi kaq i gjatë i bukës nga njerëzimi, ka bërë që ajo të pësojë transformime të ndryshme dhe fatkeqësisht për keq deri në ditët e sotme. Rritja e kërkesës për bukë me shtimin e popullsisë në botë, ka nxitur prodhimin industrial masiv të saj. Kalimi nga prodhimi artizanal në atë industrial e ka bërë këtë produkt shumë më inferior nga çka qenë.

Cilat janë llojet e bukës që përdorin më shumë shqiptarët?

Llojet e bukës që përdoren kryesisht në Shqipëri janë bukë gruri e zezë dhe e bardhë, thekre, e përzier, misri (e përzier), kallamoqe, më rrallë qiqre, gështenje.

Ta fillojmë nga buka e bardhë, a ka vlera ushqyese ajo?

Sa më e bardhë buka, aq më e shkurtër jeta! Buka e bardhë bëhet me miell të bardhë. Gruri ka tre përbërës kryesorë: lëvoren, embrionin dhe endosporin. Lëvorja është pjesa më e pasur në fibra bimore dhe minerale. Embrioni është pjesa më përmbajtje të konsiderueshme disa acidesh lyrore shumë cilësore dhe gjithashtu përmban vitamine E, e cila pikërisht mbron këto acide lyrore nga oksidimi. Në të njëjtën mënyrë vitamina E vepron në organizëm duke mbrojtur kolesterolin që qarkullon në gjakun tonë nga oksidimi. Kolesteroli është një substancë me rol shumë të rëndësishëm në funksionin e organizmit, por kur oksidohet, kthehet në një nga armiqtë kryesorë të enëve të gjakut. Së fundmi, endospori është pjesa më e madhe e kokrrës së grurit dhe në përqindjen më të lartë të tij është amidon (sheqer). Kur gruri bluhet për miell të bardhë, lëvorja dhe embrioni shkëputen dhe mbetet vetëm endospori. Në këtë mënyrë mielli i bardhë ka humbur: të gjithë vitaminën E, të gjithë acidet lyrore të pangopura, 50% të kalciumit, 70% të fosforit, 80% të hekurit, 98% të magnezit, 50-80% të vitaminave B.

Po sa i takon kimikateve në miellin e bardhë, sa të dëmshme janë?

Përveç se mielli i bardhë mbetet vetëm me kaloritë, ai zbardhet me kimikate ku përbërës kryesor është klori i cili në reaksion me proteinat e miellit mund të formojë një substancë tepër toksike që quhet alloxan. Miellit të bardhë i shtohen edhe lëndë të tjera që ndihmojnë në maturimin e tij dhe në përpunimin sa me të kollajte. Ai preferohet shumë nga konsumatori, pasi është shumë komod në gatim dhe mjaft i shijshëm. Përdorimi masiv i miellit të bardhë në ushqim ka pasur si rezultat përkeqësimin e ndjeshëm të cilësisë së dietës dhe të shëndetit të popullatës. Rritja e ndjeshme e prevalencës së diabetit mund të jetë e lidhur edhe me këtë fakt. Duke përdorur miell të bardhë është ulur në mënyrë drastike sasia ditore e fibrave, e cila ka pasoja serioze në shëndetin e aparatit tretës, dhe jo vetëm.  Jo më kot në botë dëgjohet shprehja: sa më e bardhë buka, aq më e shkurtër jeta!

Flitet për spekulime me bukën e zezë, si ndodhin këto spekulime?

Përpara disa muajve u hodh akuza se buka e zezë nuk është në të vërtetë bukë integrale, por nga miell i bardhë të cilit i është hedhur ngjyrosës për ta bërë atë të duket i zi! Në fakt, kjo akuzë u hodh pa asnjë provë konkrete. Me ndihmën e specialistëve të Ministrisë së Bujqësisë arrita të zbuloj se shumica e furrave të Tiranës furnizohen me miell 100% integral, i cili madje prodhohet shumë afër Tiranës me mulli guri, i vetmi në vendin tonë. Bluarja e drithërave me mulli guri, në ndryshim nga bluarja industriale ruan maksimalisht vlerat e tyre ushqyese dhe kjo na bën ne si konsumatorë shumë më të privilegjuar. Madje dhe çmimi i tij nuk ishte më i shtrenjtë se mielli i bardhë kështu që nuk ka asnjë arsye që furrtarët të përdorin miell të bardhë dhe ta ngjyrosin atë! Pra, për të dhënë një ide të qartë, në Tiranë tregtohet miell 100% integral, pa asnjë hile. Ajo që ndodh më pas me bukën, është në dorën e furrtarëve të cilët prodhojnë bukën dhe shpeshherë për të shitur më shumë, bëjnë kompromis me cilësinë për të kënaqur preferencat e konsumatorit, të cilat nuk janë gjithmonë në të mirë të shëndetit të tyre. Një nga këto kompromise është edhe preferenca për bukë të shkrifët dhe të bardhë. Kjo i bën furrtarët që të përdorin maja të gatshme, dhe jo farë buke, si dhe ta përziejnë miellin e zi me të bardhë. Në këtë mënyrë, buka është më e fryrë, më e shkrifët dhe rron më shumë.

Mesazhi juaj për bukën?

Preferoni bukën e zezë, të freskët dhe të pathekur, të ngjeshur dhe të paprerë në feta.

Buka me farë – bukë më e mirë se buka me maja

Buka e zezë e bërë me farë buke (pa maja!), nga miell gruri të plotë ose thekre, të bluar mundësisht në mulli guri, si dhe përzierjet e këtyre të dyjave janë bukët me superiore nga vlerat ushqyese. Kur buka është e përbërë me farë buke është shumë më e tolerueshme për aparatin tretës. Këto bukë përmbajnë fibra të cilat ndihmojnë rregullsinë e aparatit tretës, përmbajnë disa acide lyrore tepër cilësore dhe krahas tyre vitamine E pikërisht për ti mbrojtur këto acide nga oksidimi, ashtu sikurse në organizëm kjo vitaminë E do të mbrojë kolesterolin nga oksimi dhe si rrjedhojë do të mbrojë enët e gjakut nga dëmtimi. Buka e zezë përmban sasi të kënaqshme kalciumi, hekuri, acidi folik, vitaminash B dhe përmban sasi të mëdha magnezi i cili është i domosdoshëm në metabolizmin e sheqerit. Kjo e bën bukën e zezë shumë të shëndetshme për ata që vuajnë nga diabeti. Buka e zezë përmban disa substanca të ngjashme me estrogjenin, të cilat ndihmojnë në uljen e nivelit të kësaj hormoneje në qarkullim dhe kështu mbrojnë nga kanceri i gjirit. Buka e zezë mbron nga infarktet dhe nga kanceri i zorrës së trashë. Buka e zezë ndihmon në dobësim! Buka më e mirë për dietë, sidomos për mëngjesin, është buka e thekrës pasi konsumi i saj pasohet nga konsum sasie më të vogël ushqimi ne vaktet në vijim.

Buka më e mirë për fëmijët

Në përgjithësi fëmijët duhet të ushqehen me bukë të zezë dhe kombinimi i saj me peshk ndihmon deri në 50% uljen e rasteve të astmës. Ky rezultat ka dalë nga një studim internacional për astmën në fëmijë. Kombinimi i magnezit dhe vitaminës E që përmban grurë të plotë me yndyrnat omega të peshkut, duket se është i rëndësishëm në këtë efekt. Meqenëse gruri është nga ushqimet që japin reaksione alergjike në disa raste mund të jetë e nevojshme të evitohet plotësisht dhe të zëvendësohet me thekrën dhe orizin integral, elbin dhe tërshërën. Për këtë arsye, buka e thekrës e bërë me farë buke është më e preferueshme për fëmijët.

Dembelizmi për të prerë bukën!

Deri aty ka arritur dembelizmi ynë sa edhe bukën e duam të prerë në feta, sepse përtojmë ta presim vetë. Mendoni pak thikat që presin bukën sa herë limohen dhe ku shkojnë mbetjet metalike të tyre: te buka që presin, natyrisht. Përveç këtij fakti dramatik, prerja e bukës është një ndërhyrje e dhunshme në një produkt të gjallë. Prerja e bën bukën të humbasë lagështirën e saj dhe bashkëveprimin e substancave të gjalla që ajo përmban