"Keshillat e mia per kuzhinen shqiptare"
Nuk e ka provuar ende tamam-tamam kuzhinen tradicionale shqiptare, ama ato pak here qe ka shijuar disa gatime mishi, ka mbetur disi e pakenaqur. Lilly Verardi eshte prej vitesh docente ne Institutin e Hotelerise "Alberini" ne Treviso te Italise, ndersa ka mbi supe edhe nje eksperience te gjate si shefe kuzhine, e jo pak, por ne shtetin fqinj te Italise, qe shquhet per gastronomine dhe recetat e pasura. Ne Tirane, ku ajo ka ardhur pak dite me pare, jep lenden e Restoranteve dhe gastronomise prane Universitetit Europian te Turizmit. Ajo e ve theksin te pasioni qe duhet te mbizoteroje te cilido qe deshiron te behet nje shef kuzhine i suksesshem. "Nese nuk ka pasion, puna eshte e veshtire dhe me sakrifica, shpeshhere ambienti i punes eshte i rende, ose ne vere eshte shume vape. Pa pasion, mund ta besh kete profesion vetem disa vjet, pastaj do zgjedhesh te ecesh ne nje rruge tjeter", tha Verardi ne nje interviste per "KJ".
Cfare lende jepni ne Tirane dhe sipas jush, cfare njohurish kane studentet ne lidhje me gastronomine?
Ne Tirane po jap nje kurs ne te njejten linje me ate ne Treviso. Ne Treviso te Italise, ku une banoj, shkolla e Hotelerise eshte 5-vjecare, pas 3 vjet ndiqen per Restorant, Salle-bar, ose Pritje, me pas procedohet me diplomen. Si vit i pare qe eshte ketu ne Tirane, po perpiqemi te rrokim ato argumente qe cojne ne dijet per kuzhinen e vertete. Kuzhina tashme nuk eshte nje improvizim. Pjata duhet te jete e pergatitur mire, e planifikuar dhe me estetike dhe kjo varet nga njohurite mbi perberesit e recetes. Sa i perket pyetjes suaj per studentet, me duhet te them se ata jane te ndryshem, pra nuk kane te njejtin standard. Kam pak qe i njoh, por verej se mes tyre ka shume qe jane te motivuar dhe kane deshire per te mesuar dhe ndryshuar per mire ne kete vend. Sigurisht qe ka edhe syresh, si kudo, qe kane sfiduar veten e tyre me kete eksperience te re. Kjo pasi restoranti eshte nje trend shume pozitiv ne ditet tona dhe permireson ndjeshem mundesite ne jete. Uroj qe ata te mund t'i japin nje tjeter lloj vleresimi kuzhines suaj.
A keni shijuar gatime tradicionale shqiptare gjate qendrimit tuaj ketu? C'mund te thoni per keto pjata?
E keni fjalen per kuzhinen tradicionale, tipike? Ate nuk kam pasur ende mundesi ta eksploroj, duhet te bej turin tim te pare ne fakt. Kam ngrene disa gjera qe gatuhen thuajse kudo, biftek, sallate etj. Pershtypja ime pa provuar ende asnje specialitet, eshte qe ne kete vend mungon ai vleresim qe behet zakonisht ne restorantet e nivelit evropian, mungon estetika e pjates, prezantimit te saj etj. Megjithate, nuk dua te minimizoj rendesine e kuzhines suaj, qe mund te jete shume e mire. Ajo qe dua te theksoj eshte qe, me studentet po punohet per te arritur ne nivelet nderkombetare, ne ato nivele qe perbejne tashme standardin boteror.
Sipas jush, estetika e pjates qe serviret, duhet te jete ne plan te pare?
Estetika nuk eshte gjeja me e rendesishme ne fakt, te pakten jo vetem ajo. Duhet te dini qe fatmiresisht, sot nuk hahet per te plotesuar nje nevoje jetesore, pra per te mbushur barkun, por edhe per te plotesuar nevoja te tjera, sic eshte estetika dhe vlerat ushqimore. Nje profesionist i mire nuk duhet te dije mire vetem sesi luhen krahet, sesi punohet, por edhe sesi te vihet ne levizje truri. Ne kete aspekt, njohurite qe nje shef kuzhine duhet te kete sot, jane shume te gjera, qe nga dietologjia, teknologjia, estetika. Pra, nuk duhet mjaftuar kurre me njohurite, nese do te jesh nje profesionist me standarde boterore.
Cila kuzhine eshte me e mira ne bote, ose qe ploteson me shume standarde?
Besoj se nuk ka nje kuzhine "me te mire". Kthehemi keshtu ne te njejtin diskutim, mbi ate se cila eshte me e mire, kuzhina italiane apo ajo franceze. Them se nuk ekziston kuzhina kombetare, tashme globalizimi ka bere qe ne kete drejtim te bien kufijte. Disa kuzhina riinterpretohen, disa te tjera modifikohen etj. Shefi profesionist eshte ai qe e ben nje kuzhine te mire, jo kombesia e tij.
Turistet qe vizitojne nje destinacion, preferojne te provojne risite ne gatime, apo pjatat tradicionale? Cila eshte tendenca?
Sipas meje, novacioni lind nga tradita, po nuk pati tradite, nuk ka risi. Eshte e drejte qe turistet te provojne kuzhinen tradicionale, por ata kane te drejte qe te shijojne c'te duan nga kuzhina boterore, qe eshte nje kuzhine qe per hir te se vertetes, duhet thene qe ka evoluar dhe ndryshuar.
Ketu ne Shqiperi ne i kemi te gjitha produktet e nevojshme nga natyra. Sa favorizuese eshte kjo, kur nje shtet ka dete, pyje, fusha etj?
Shume shpesh mund te jene perberesit e duhur per nje pjate te mire, por menyra e gatimit nuk eshte me e mira e mundshme. Keshtu, edhe nese produktet fillestare jane te fresketa, kjo nuk do te thote qe produkti final do te jete padyshim i mire. Nuk eshte e thene qe nje vend t'i kete te gjithe perberesit e kuzhines ne territorin e tij, e rendesishme eshte qe ato te jene te shendetshme dhe te fresketa, mbi te gjitha, te konservohen dhe gatuhen mire. Nese une shpenzoj shume para per te blere mish te fresket, por nuk shpenzoj per ta gatuar ne menyren e duhur, keta ka dicka qe nuk shkon. Duhet te dime nga vjen produkti, si gatuhet, me cfare produkti tjeter shkon ose zevendesohet. Psh., nese shkon ne nje restorant nje klient vegjetarian, nuk mund t'i propozojme perhere te njejten pjate, ate te sallates mikse, pasi duhet te marrim parasysh nje sere kerkesash qe duhen plotesuar ndaj klientit. Nje shef i mire kuzhine do te ishte ai qe do te propozonte atij pjata te ndryshme, te servirura dhe te gatuara mire. Uroj te kete sa me shume profesioniste perreth, qe dine t'i japin vlere kuzhines. Mendoj se kjo eshte edhe ceshtje kulture, mentaliteti etj.
Ne fund te ketij kursi, sa do jene permiresuar njohurite e studenteve ne kete lemi?
Studentet ne fund te ketij kursi, do te kene njohuri te definuara mire te tipologjise se restoranteve. Kjo edhe nga pikepamja e projektimit te nje impianti kuzhine. Uroj qe studentet ne fund te shkolles se tyre, te mund te japin eksperiencen pozitive ne Shqiperi, ne fushen e restoranteve. Vitin e ardhshem ata do te kene nje eksperience te vertete laboratorike ne kuzhine. Une do te jem aty per t'i asistuar mbi menyren se si konservohet nje produkt, ne cilen nxehtesi gatuhet, si serviret etj.
E ndani dot veten nga profesioni, kur shkoni per te ngrene ne restorante, apo jeni kritike?
Ky eshte profesioni im dhe e verteta eshte qe ndonjehere lodhem per te lene menjane profesionin, ne ndonje moment zbavitjeje kur dal me miqte etj. Megjithate, syri eshte i mprehte e me kap gjera qe te tjeret nuk i shohin, por duhet te shtoj se nuk jam kurre e paedukate, qe te ankohem. Nuk eshte detyra ime qe te nderhyj apo te mesoj ata qe jane mesuar te gatuajne ne x menyre. Punen time e bej diku tjeter, ne universitet etj. Madje, edhe kur rezervoj ne ndonje restorant ne zonen ku jetoj, nuk pronotoj me emrin tim, sepse shumica e kuzhiniereve me njohin dhe mund te ndikohen nga prania ime aty.
Ne shtepine tuaj si gatuhet dhe hahet?
Une qendroj pak ne shtepi, per shkak se punoj shume. Kam shpesh miq, te njohur, e ndaj tavolinen ne momente te vecanta me njerez te tjere. Gjithcka qe serviret e bej vete ama, sado e thjeshte qofte ajo.
Ju vete per cfare keni studiuar?
Kam bere 5 vjet Institutin e Hotelerise. Aso kohe ne zonen ku jetoja une nuk kishte nje universitet per kete dege, ndaj nisa te punoj. Krijova eksperiencen time, me pas fitova nje konkurs qe me beri pjese te Institutit ku ndodhem tani. Vetem 3 vjet me pare, u hap nje kurs diplomimi, ne bashkepunim me Universitetin e Padova-s, ne Shkencat dhe kulturen e gastronomise dhe restoranteve. Keshtu, edhe pse ne moshen qe kam, une sfidova veten, duke dhene mesim ne shkolle, e mandej duke shkuar per veten time ne universitet. Ne korrik te vitit te shkuar u diplomova, duke kurorezuar kete enderr. Them me bindje se ne kete profesion duhet te jesh perhere i gjalle dhe me pasion. Nese nuk ka pasion, puna eshte e veshtire dhe me sakrifica, shpeshhere ambienti i punes eshte i rende, ose ne vere eshte shume vape. Pa pasion, mund ta besh kete profesion vetem disa vjet, pastaj do zgjedhesh te ecesh ne nje rruge tjeter.
Keni qene gjithashtu shefe kuzhine. Si ka qene kjo eksperience?
Po, eshte eksperience e rende, por qe te jep gjithashtu kenaqesi. E rendesishme eshte qe te kesh mbi supe nje ekip te zotin, te mireformuar. Une kam bere shpeshhere edhe punen e freelance, qe me therrisnin neper organizime te ndryshme. Megjithate, puna ime kryesore eshte ajo e mesimdhenies, te cilen e kam pasur enderr qe ne femijeri.
Bisedoi: Fjoralba Shahaj
Cfare lende jepni ne Tirane dhe sipas jush, cfare njohurish kane studentet ne lidhje me gastronomine?
Ne Tirane po jap nje kurs ne te njejten linje me ate ne Treviso. Ne Treviso te Italise, ku une banoj, shkolla e Hotelerise eshte 5-vjecare, pas 3 vjet ndiqen per Restorant, Salle-bar, ose Pritje, me pas procedohet me diplomen. Si vit i pare qe eshte ketu ne Tirane, po perpiqemi te rrokim ato argumente qe cojne ne dijet per kuzhinen e vertete. Kuzhina tashme nuk eshte nje improvizim. Pjata duhet te jete e pergatitur mire, e planifikuar dhe me estetike dhe kjo varet nga njohurite mbi perberesit e recetes. Sa i perket pyetjes suaj per studentet, me duhet te them se ata jane te ndryshem, pra nuk kane te njejtin standard. Kam pak qe i njoh, por verej se mes tyre ka shume qe jane te motivuar dhe kane deshire per te mesuar dhe ndryshuar per mire ne kete vend. Sigurisht qe ka edhe syresh, si kudo, qe kane sfiduar veten e tyre me kete eksperience te re. Kjo pasi restoranti eshte nje trend shume pozitiv ne ditet tona dhe permireson ndjeshem mundesite ne jete. Uroj qe ata te mund t'i japin nje tjeter lloj vleresimi kuzhines suaj.
A keni shijuar gatime tradicionale shqiptare gjate qendrimit tuaj ketu? C'mund te thoni per keto pjata?
E keni fjalen per kuzhinen tradicionale, tipike? Ate nuk kam pasur ende mundesi ta eksploroj, duhet te bej turin tim te pare ne fakt. Kam ngrene disa gjera qe gatuhen thuajse kudo, biftek, sallate etj. Pershtypja ime pa provuar ende asnje specialitet, eshte qe ne kete vend mungon ai vleresim qe behet zakonisht ne restorantet e nivelit evropian, mungon estetika e pjates, prezantimit te saj etj. Megjithate, nuk dua te minimizoj rendesine e kuzhines suaj, qe mund te jete shume e mire. Ajo qe dua te theksoj eshte qe, me studentet po punohet per te arritur ne nivelet nderkombetare, ne ato nivele qe perbejne tashme standardin boteror.
Sipas jush, estetika e pjates qe serviret, duhet te jete ne plan te pare?
Estetika nuk eshte gjeja me e rendesishme ne fakt, te pakten jo vetem ajo. Duhet te dini qe fatmiresisht, sot nuk hahet per te plotesuar nje nevoje jetesore, pra per te mbushur barkun, por edhe per te plotesuar nevoja te tjera, sic eshte estetika dhe vlerat ushqimore. Nje profesionist i mire nuk duhet te dije mire vetem sesi luhen krahet, sesi punohet, por edhe sesi te vihet ne levizje truri. Ne kete aspekt, njohurite qe nje shef kuzhine duhet te kete sot, jane shume te gjera, qe nga dietologjia, teknologjia, estetika. Pra, nuk duhet mjaftuar kurre me njohurite, nese do te jesh nje profesionist me standarde boterore.
Cila kuzhine eshte me e mira ne bote, ose qe ploteson me shume standarde?
Besoj se nuk ka nje kuzhine "me te mire". Kthehemi keshtu ne te njejtin diskutim, mbi ate se cila eshte me e mire, kuzhina italiane apo ajo franceze. Them se nuk ekziston kuzhina kombetare, tashme globalizimi ka bere qe ne kete drejtim te bien kufijte. Disa kuzhina riinterpretohen, disa te tjera modifikohen etj. Shefi profesionist eshte ai qe e ben nje kuzhine te mire, jo kombesia e tij.
Turistet qe vizitojne nje destinacion, preferojne te provojne risite ne gatime, apo pjatat tradicionale? Cila eshte tendenca?
Sipas meje, novacioni lind nga tradita, po nuk pati tradite, nuk ka risi. Eshte e drejte qe turistet te provojne kuzhinen tradicionale, por ata kane te drejte qe te shijojne c'te duan nga kuzhina boterore, qe eshte nje kuzhine qe per hir te se vertetes, duhet thene qe ka evoluar dhe ndryshuar.
Ketu ne Shqiperi ne i kemi te gjitha produktet e nevojshme nga natyra. Sa favorizuese eshte kjo, kur nje shtet ka dete, pyje, fusha etj?
Shume shpesh mund te jene perberesit e duhur per nje pjate te mire, por menyra e gatimit nuk eshte me e mira e mundshme. Keshtu, edhe nese produktet fillestare jane te fresketa, kjo nuk do te thote qe produkti final do te jete padyshim i mire. Nuk eshte e thene qe nje vend t'i kete te gjithe perberesit e kuzhines ne territorin e tij, e rendesishme eshte qe ato te jene te shendetshme dhe te fresketa, mbi te gjitha, te konservohen dhe gatuhen mire. Nese une shpenzoj shume para per te blere mish te fresket, por nuk shpenzoj per ta gatuar ne menyren e duhur, keta ka dicka qe nuk shkon. Duhet te dime nga vjen produkti, si gatuhet, me cfare produkti tjeter shkon ose zevendesohet. Psh., nese shkon ne nje restorant nje klient vegjetarian, nuk mund t'i propozojme perhere te njejten pjate, ate te sallates mikse, pasi duhet te marrim parasysh nje sere kerkesash qe duhen plotesuar ndaj klientit. Nje shef i mire kuzhine do te ishte ai qe do te propozonte atij pjata te ndryshme, te servirura dhe te gatuara mire. Uroj te kete sa me shume profesioniste perreth, qe dine t'i japin vlere kuzhines. Mendoj se kjo eshte edhe ceshtje kulture, mentaliteti etj.
Ne fund te ketij kursi, sa do jene permiresuar njohurite e studenteve ne kete lemi?
Studentet ne fund te ketij kursi, do te kene njohuri te definuara mire te tipologjise se restoranteve. Kjo edhe nga pikepamja e projektimit te nje impianti kuzhine. Uroj qe studentet ne fund te shkolles se tyre, te mund te japin eksperiencen pozitive ne Shqiperi, ne fushen e restoranteve. Vitin e ardhshem ata do te kene nje eksperience te vertete laboratorike ne kuzhine. Une do te jem aty per t'i asistuar mbi menyren se si konservohet nje produkt, ne cilen nxehtesi gatuhet, si serviret etj.
E ndani dot veten nga profesioni, kur shkoni per te ngrene ne restorante, apo jeni kritike?
Ky eshte profesioni im dhe e verteta eshte qe ndonjehere lodhem per te lene menjane profesionin, ne ndonje moment zbavitjeje kur dal me miqte etj. Megjithate, syri eshte i mprehte e me kap gjera qe te tjeret nuk i shohin, por duhet te shtoj se nuk jam kurre e paedukate, qe te ankohem. Nuk eshte detyra ime qe te nderhyj apo te mesoj ata qe jane mesuar te gatuajne ne x menyre. Punen time e bej diku tjeter, ne universitet etj. Madje, edhe kur rezervoj ne ndonje restorant ne zonen ku jetoj, nuk pronotoj me emrin tim, sepse shumica e kuzhiniereve me njohin dhe mund te ndikohen nga prania ime aty.
Ne shtepine tuaj si gatuhet dhe hahet?
Une qendroj pak ne shtepi, per shkak se punoj shume. Kam shpesh miq, te njohur, e ndaj tavolinen ne momente te vecanta me njerez te tjere. Gjithcka qe serviret e bej vete ama, sado e thjeshte qofte ajo.
Ju vete per cfare keni studiuar?
Kam bere 5 vjet Institutin e Hotelerise. Aso kohe ne zonen ku jetoja une nuk kishte nje universitet per kete dege, ndaj nisa te punoj. Krijova eksperiencen time, me pas fitova nje konkurs qe me beri pjese te Institutit ku ndodhem tani. Vetem 3 vjet me pare, u hap nje kurs diplomimi, ne bashkepunim me Universitetin e Padova-s, ne Shkencat dhe kulturen e gastronomise dhe restoranteve. Keshtu, edhe pse ne moshen qe kam, une sfidova veten, duke dhene mesim ne shkolle, e mandej duke shkuar per veten time ne universitet. Ne korrik te vitit te shkuar u diplomova, duke kurorezuar kete enderr. Them me bindje se ne kete profesion duhet te jesh perhere i gjalle dhe me pasion. Nese nuk ka pasion, puna eshte e veshtire dhe me sakrifica, shpeshhere ambienti i punes eshte i rende, ose ne vere eshte shume vape. Pa pasion, mund ta besh kete profesion vetem disa vjet, pastaj do zgjedhesh te ecesh ne nje rruge tjeter.
Keni qene gjithashtu shefe kuzhine. Si ka qene kjo eksperience?
Po, eshte eksperience e rende, por qe te jep gjithashtu kenaqesi. E rendesishme eshte qe te kesh mbi supe nje ekip te zotin, te mireformuar. Une kam bere shpeshhere edhe punen e freelance, qe me therrisnin neper organizime te ndryshme. Megjithate, puna ime kryesore eshte ajo e mesimdhenies, te cilen e kam pasur enderr qe ne femijeri.
Bisedoi: Fjoralba Shahaj