Pse djathi dhe qumështi kanë ngjyra të ndryshme?

Edhe pse djathi vjen nga qumështi, i cili zakonisht është i bardhë, shumë lloje të njohura djathi kanë një ngjyrë të verdhë të ndezur ose portokalli. Kjo nuk është thjesht një veçori estetike, pas saj fshihen procese natyrore, biologjike dhe madje edhe strategji tregtare që kanë formuar perceptimin tonë për djathin ndër shekuj.

Gjithçka fillon me beta-karotenin, një pigment natyral që ndodhet në barin e freskët që kullosin lopët. Ky përbërës është i njëjti që u jep karotave dhe kajsive ngjyrën e tyre karakteristike. Kur lopët konsumojnë bar të pasur me beta-karoten, ky pigment përthithet në trupin e tyre dhe më pas kalon në qumësht. Megjithatë, në qumështin e freskët, ngjyra e tij nuk është e dukshme, pasi maskohet nga proteina dhe globulat e yndyrës.

Gjatë procesit të prodhimit të djathit, kur qumështi mpikset dhe ndahet nga hirra, struktura e tij ndryshon. Yndyra fillon të zbërthehet dhe pigmenti i beta-karotenit bëhet i dukshëm, duke i dhënë djathit një ngjyrë natyrale të verdhë ose portokalli. Sa më i pasur në yndyrë të jetë djathi, aq më e theksuar është ngjyra.

Nga ana tjetër, delet, dhitë dhe buallicat nuk e ruajnë beta-karotenin në të njëjtën mënyrë si lopët, për shkak të proceseve të ndryshme metabolike. Si rezultat, djathi që prodhohet nga qumështi i tyre është zakonisht më i bardhë ose me nuanca shumë më të zbehta.

Që në shekullin e 15-të, disa prodhues djathi filluan të shtonin ngjyrues natyralë si shafrani, për të krijuar iluzionin e një djathi më të pasur në yndyrë dhe cilësi. Ky zakon u bë aq i përhapur, sa sot shumë marka vazhdojnë ta përdorin këtë ngjyrues për të ruajtur pamjen e njohur të djathit portokalli në supermarkete.

/rtsh.al/