Ushqimi në lartësi
Sa të largëta janë kohërat kur një farë Gorge Cooper, një udhëtar i lumtur dhe i panjohur i anglezes “Imperial Airways” shkruante entuziast: “Gjëja më e bukur e udhëtimit ishte ushqimi. U ngopa nga Londra në Mandalay me sallatë të freskët dhe gjuhë viçi, biftek të pjekur qengji dhe një lloj peshku që s’e kisha provuar kurrë më parë. Për të mos folur pastaj për ëmbëlsirat dhe pijet”. Ishte viti 1936 dhe pikërisht në atë vit në anën tjetër të oqeanit “United Airlines” do të hapte kuzhinat e para të specializuara në përgatitjen e pjatave në bord: deri atëherë pjatancat përgatiteshin në avion. Shqetësimi ishte i njëjtë si sot: t’u garantojë klientëve që udhëtonin me avion të njëjtin nivel luksi sikurse udhëtonin me jahte private apo mjete të tjera luksoze. Por rreth 70 vjet më pas problemi ngelet ende i pazgjidhur: përse ushqimi në bordin e avionëve nuk është kurrë në lartësinë e asaj që pritet? Gjermanët, që nuk kanë ndonjë traditë të madhe në kuzhinë, por kanë shkencëtarë të zotë, kanë vendosur ta shohin më mirë këtë problem. Një grup i mirë kaviesh njerëzore do të jenë të dënuar të krahasojnë shijen e të njëjtit ushqim në tokë dhe në ajër. Por meqenëse testin në udhëtim nuk mund ta bëjnë dot, “Lufthansa” i ka mbyllur njerëzit e “Lgs Sky Chefs”, agjencia e kateringut më të madh në botë, në laboratorët e institutit të fizikës “Fraunfofer”, për këtë rast të arreduar si një kabinë e një Airbusi A130. Një simulim i plotë: nga presioni atmosferik që na i nxjerr veshët jashtë përdorimit te dridhja e sediljeve nga turbulencat e ajrit. Rezultatet? Ndjesia e ushqimeve të ëmbla dhe të kripura në fluturim zvogëlohen me rreth 30 për qind. Motivi i gjithë kësaj është shumë i qartë: nuhatja përfaqëson rreth 80 për qind të misterit të njeriut të quajtur shije. Ajri i thatë i kabinës zhduk mykun nazal që nxit funksionet receptore. Lamtumirë shije. Bashkë me paqen e shefave të kuzhinës që në këto vite kompanitë e mëdha ajrore i kanë thirrur të punojnë për ta me qëllimin e vetëm tërheqjen e klientëve: Nga Godon Ramsey i rekrutuar nga “Singapor Airlines” deri tek Agata Pariesella apo edhe shefa të tjerë që janë munduar për ta bërë ushqimin që serviret në avionin e një kompanie të caktuar të mrekullueshëm. Po tani? “Nuk ka një recetë”, thotë për “Wall Street Journal” Florian Mayer, biologu dhe kimisti në krye të eksperimentit të “Lufthansës”. “Nuk ka një rregull fiks: por ushqimit i duhet shtuar rreth 20 për qind erëza”. Receta perfekte për ushqimet në lartësi nuk ekziston. Por disa këshilla edhe mund të jepen. është më mirë që në vend të kripës dhe sheqerit të përdoren zëvendësues të tyre. Por e vërtetë është se beteja për ushqimet në bord nxjerr në dritë edhe diferencat e mëdha mes biznesit dhe turizmit. Testet gjermane kanë treguar se lagështira në kabinë ul me rreth 5 për qind shijen e shampanjës dhe havjarit. E nuk janë fare të pakta rastet kur udhëtarët që paguajnë shtrenjtë për të udhëtuar ndeshen me një ushqim cilësia e të cilit lë për të dëshiruar. Në sajtin airlinemeals.com mund të lexosh gjithfarë komentesh. Dy vjet më parë shumë e kujtojnë revoltën kundër “Virgin Air” të Richard Branson për cilësinë e ushqimit. Po ashtu të dielën e kaluar një pasagjer i “Ryanair”, u arrestua në Oslo, sepse protestonte për cilësinë e sanduiçit me pulë. Në Amerikë, ku në udhëtim të paguajnë gjithçka, po mendojnë të heqin edhe lajthitë për të shkurtuar shpenzimet. Por “Food and Drug Administration” ka nisur një hetim mbi tri agjencitë e kateringut që administrojnë 91 kuzhina në aeroportet që u shërbejnë rreth 100 milionë udhëtarëve në vit: nëse nuk respektoni shijen, respektoni të paktën rregullat e higjienës.
Intervista
Shefi Norbert Niederkofler
“Për ata që fluturojnë duhet ndryshuar forma dhe thelbi
Norbert Niederkofler është një nga bashkëpunëtorët historikë të “Lufthansës” për të cilën ka hartuar meny të rafinuara
Jeni i befasuar nga rezultatet mbi shijen e ushqimeve në lartësi të mëdha?
Më tepër se për një surprizë do të flisja për konfirmim. “Lufthansa” nuk i ka për herë të parë këto lloj testesh. Tashmë është kthyer në një praktikë thelbësore për të përmirësuar nivelin e vakteve që shërbehen në avion
Cilat mund të jenë disa rekomandime për menytë në avion?
Ndërkaq, në avion forma ka një rëndësi të madhe: pjatat nuk duhet të jenë as të mëdha, as të larta për motive që lidhen me hapësirën në dispozicion. Duhet mbajtur parasysh që ajri i kondicionuar redukton ndjeshmërinë e nuhatjes. Perceptohet më pak alkooli, por salca e domates na pëlqen dhjetë herë më shumë
Pastaj është edhe problemi i pjekjes...
Për fat të keq ushqimet ngrohen në karroca, ku nxehtësia nuk shpërndahet në mënyrë uniforme. Unë evitoj orizin dhe makaronat. Po ashtu asgjë nuk duhet servirur krudo si për shembull sushitë. Përndryshe mund të rrezikojmë ndonjë helmim kolektiv
Ndonjë këshillë për ekuipazhin?
Një këshillë shumë të vlefshme: dy pilotët nuk mund të hanë dy vakte identike, sepse nëse njëri nga të dy ndihet keq tjetri duhet t’i çojë pasagjerët në destinacion shëndoshë e mirë. Për këtë arsye të jesh shef i kuzhinës në lartësi nuk është vetëm kënaqësi, por edhe një punë me përgjegjësi të madhe.